Nič nespája ľudí lepšie ako dobré jedlo

Nahliadnite do tajov gastronómie, objavte zimné vychytávky, inšpirujte sa kúzlom sezónnych a lokálnych surovín a zistite viac o výnimočnom projekte v našom hlavnom meste, na ktorom sa podieľa aj renomovaný šéfkuchár. Bratislavský šéfkuchár Dušan Platko sa vám vryje do pamäti vďaka umeniu v kuchyni.
Nič nespája ľudí lepšie ako dobré jedlo

V našom hlavnom meste sa v tomto období otvára nová reštaurácia, v ktorej figuruješ ako šéfkuchár. Povedz nám, čím ťa oslovil tento nový projekt?

Jeho jedinečnosťou. Fascinovala ma vízia možnosti vlastnej tvorby a práca s lokálnymi dodávateľmi, resp. surovinami, ktorá je filozofiou podniku. Ide o menšiu útulnú reštauráciu, v rámci ktorej sa budem snažiť ponúkať návštevníkom vždy sezónny výber jedál.

Do akej miery môže šefkuchár experimentovať s chuťami, keď nevie kto má čo rád?

Práca s chuťami je jednou z hlavných úloh šéfkuchára. Avšak, tiež je na ňom zostavenie jedálneho lístka, z ktorého si vyberie svoje jedlo každý. Preto by mal byť naozaj rôznorodý. A závisí potom od klientely a vnímavosti šéfkuchára, aby zistil, ktoré jedlá majú úspech a ktoré menší.

Nachádzame sa v dobe, kedy sú veľmi populárne vegánske či vegetariánske trendy. Ako šefkuchár máš aký názor na tento trend?

Priznám sa, že radšej pripravujem jedlá, s ktorými som vžitý od detstva, ktoré sú môjmu srdcu bližšie...a tam teda žiadny tempeh alebo tofu nepatria. Nie je mi to úplne prirodzené, ale nemám s tým problém, dokonca som sa sám zúčastnil príprav nejednej vegánskej akcie, mám množstvo kamarátov, ktorým rád pripravujem aj vegánske jedlá. A myslím si, že tieto jedlá by mali mať zastúpenie v každom jedálnom lístku, keďže týchto ľudí je čím ďalej, tým viac.

Je pre teba naozaj tak podstatné využívať v kuchyni lokálne a sezónne suroviny?

Určite. Dokonca je to dôležité nie len pre mňa, ale hlavne pre náš organizmus. Napríklad teraz je obdobie tekvice, no je rozdiel, keď pracujete s tekvicou, ktorá je poctivo vypestovaná lokálnymi farmármi v zemi a naopak, ak je z dovozu, pestovaná niekde vo fóliách. Tá lokálna chutí úplne inak a cítite v nej prírodu. Dôvod, prečo konzumovať sezónne suroviny, má tiež súvis s naším organizmom, ktorý si sám prirodzene pýta, čo potrebuje. V zime prijímame radšej ťažšie jedlá, v lete naopak ľahšie, ako napríklad melón, ktorý hydratuje, obsahuje cukry, takže dostaneme do tela potrebnú energiu. Príroda sama udáva, čo je pre nás najlepšie a kedy, a tento fakt netreba prehliadať.

Čo sa ti najviac spája so zimným obdobím z oblasti gastra?

Kapusta. Kyslá kapusta naložená v drevenom sudíku, odležaná v pivnici - pravá slovenská zima. Potom sa mi so zimou spájajú aj každoročné zabíjačky, jablká, orechy,…

Tvoje najobľúbenejšie jedlo, ktoré rozhodne nebude chýbať ani v rámci nového konceptu reštaurácie SEXI DOG?

V tomto zimnom období to bude sezónny pekanový koláč. A inak mám rád napríklad thai kari podľa vlastnej receptúry, ale keďže zastávame filozofiu sezónnosti, tak toto jedlo sa určite objaví v jedálnom lístku v lete. Je to skvelý príklad toho, ako sa vyhnúť stereotypu kuchárov a získať si ich pozornosť stálym pripravovaním niečoho nového.

Aký názor máš na naše tradičné slovenské jedlá?

Naše slovenské jedlá majú pre mňa obrovský význam pri zostavovaní jedálneho lístka, keďže budeme prevažne využívať lokálne suroviny. Budú mať zastúpenie aj v rámci nového konceptu, v ktorom vychádzame z tradičnosti, napríklad aj vďaka modranskej keramike, na ktorú budeme jedlá servírovať. Veľmi sa mi však páči fúzia slovenskej kuchyne so svetovými. Klasické plnené pirohy s hubami, ale na štýl taštičiek gyoza. Spájanie viacerých kultúr ma veľmi baví.

Máš obľúbené ingrediencie, bez ktorých by si si nevedel predstaviť prácu šéfkuchára?

Hmm, asi by som odpovedal, že je to cesnak a mäso, ale ako správny šéfkuchár - dôležité je sa aj vynájsť. A predsa len závisí aj od receptu, veď napokon cesnak sa všade nehodí :)

A aká je naopak najmenej obľúbená?

Múka. Pokiaľ nejde o dezert, alebo pokiaľ to nie je nevyhnutné, tak sa jej vyhýbam. Paradoxom je, že pečivo milujem :D Avšak v rámci varenia pre mňa múka neznamená nič dôležité.

Existuje jedlo, pre ktoré nemáš pochopenie, keď si ho zákazník objedná?

Ryža na akýkoľvek sladký spôsob. Ryža patrí podľa mňa k mäsu, nie do dezertov!

Má každý šéfkuchár svoj tzv. ”rukopis“? Aký je ten tvoj?

Chcel by som, aby ma charakterizovala veta: „v jednoduchosti je dokonalosť“. Rád by som dbal na komplikovanejšiu prípravu jedál a ukladanie jedla na tanier by som zvolil možno jednoduchšie, no zároveň oku zákazníka atraktívne.

Ktoré reštaurácie v Bratislave spĺňajú tvoje kritériá na dobré jedlo?

Iasai - skvelá ázijská reštaurácia, Bistro Baróza - dokonalé spojenie slovenskej kuchyne so svetovou, ale nepohrdnem ani klasikou, akou je Meštiansky pivovar na Dunajskej, kde vždy rád zapadnem na dobré rebrá, perkelt,... A dúfam, že sa medzi týchto favoritov dostane aj náš nový koncept :)

Blíži sa čas Vianoc. Ktorým jedlom by si ozvláštnil vianočnú párty alebo vianočnú večeru?

Čo sa Vianoc týka, všetko by som nechal tak ako je. Vianoce sú najkrajšie, keď sú tradičné a nemám potrebu meniť tieto tradície. Mám ich rád.

Kto alebo čo má na teba najväčší vplyv pri zostavovaní vlastných receptov v rámci nového projektu?

Rozhodne sú to svetové trendy, ktoré načerpávam cestovaním, ochutnávaním, čítaním kníh. Rád sa inšpirujem aj na sociálnych sieťach alebo sledovaním tvorby slovenských šéfkuchárov. Je to taká zmes mojich osobných experimentov a skúseností.

Ktoré jedlo najviac vystihuje tvoju tvorbu, resp. teba samého?

Mäso! Pečený bravčový bôčik. Ten ladí k mojim chutiam aj k mojej postave (haha).

Aké sú predpoklady pre udržanie kvality a úspešnosti kuchyne v novootvorenej reštaurácii, na ktorej sa spolupodieľaš?

Koncept nevytvára iba dobrá kuchyňa. Je to o symbióze viacerých faktorov. Je dôležité robiť prácu vždy s úsmevom, aby mal návštevník dobrý pocit z človeka, ktorý mu pripravuje jedlo či drink. Dlhodobé udržiavanie kvality je potrebné vo všetkých smeroch, aby sme nespadli do stereotypu, ktorý by ľudia ihneď vycítili. Je to o udržiavaní kvalitného servisu, nových nápadov, sledovaní trendov…

Ak by si si mohol vybrať jednu známu tvár slovenského šoubiznisu, pre ktorú by si chcel uvariť dobré jedlo, kto by to bol?

Sajfa s manželkou. Sledujem jeho vlogovú tvorbu a dokonca som mal možnosť sa s ním už aj stretnúť osobne a pôsobí na mňa ako veľmi pozitívny človek, ktorý vie oceniť kvalitu a robí to nesilene a s úsmevom.

Ako vnímaš konkurenciu v našom hlavnom meste v porovnaní s projektom, na ktorom sa momentálne spolupodieľaš?

Nevnímam to ako konkurenciu. Prajem každému, kto to robí srdcom, aby sa im darilo, nakoľko každý je jedinečný v tom, čo robí. Radšej by som bol za to, aby sme sa vzájomne podporovali a inšpirovali v tvorbe.

Čo je tvojím cieľom v rámci nového projektu?

Aby sme spoločnými silami pozdvihli povedomie o gastre na Slovensku a aby sme sa aspoň o kúsok priblížili k svetovej úrovni, alebo k úrovni okolitých metropol. Bol by som rád, keby si nás ľudia spájali aj s umením tvorby fantastickej gastronómie. To je môj sen.

(r) Foto: Patrik Gubiš

Newsletter

Sezónnosť je naším hlavným heslom, ktoré predurčuje chod reštaurácie a baru Sexi Dog k častým zmenám výberu jedál, koktailov, ale aj samotného diania. Prihláste sa preto k odberu našich noviniek a majte prehľad o špeciálnych ponukách a horúcich novinkách.